Những năm gần đây, đặc sản cá kho Vũ Đại hay còn gọi là cá kho Đại Hoàng được nhiều người biết đến, cá luôn đắt hàng mỗi dịp Tết dù mỗi niêu cá kho có giá từ 500 nghìn đến hơn 1 triệu đồng.

Anh Trần Bá Luận, chủ cơ sở cá kho Trần Luận ở xóm 1, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, Hà Nam cho biết, hiện tại lượng đặt hàng đã hơn 5.000 niêu cá, gấp 3 lần so với cùng thời điểm năm ngoái. Trong đó, số lượng hàng bán ra cho khách mang đi nước ngoài khoảng 300 niêu. Anh Luận dự đoán, dịp Tết năm nay sẽ cung cấp khoảng 7.000 niêu cá ra thị trường.

Cá được đun trên bếp củi liên tục từ 12- 13 giờ đồng hồ.

Giá bán vẫn giữ nguyên so với ngày thường. Giá mỗi niêu cá khác nhau phụ thuộc vào cân nặng, khối lượng. Theo đó, niêu cá nhỏ nhất là 1kg giá 400.000đồng, niêu 2kg giá 600.000 đồng, niêu 3kg giá 800.000 đồng, cao nhất là niêu 4,5kg giá 1,1 triệu đồng. Còn nếu vận chuyển vào các tỉnh Sài Gòn và các tỉnh phía nam giá mỗi niêu cá kho đắt hơn 200.000 đồng/niêu.

Anh Luận cho biết, mặc dù cơ sở của anh làm 24/24h nhưng vẫn không đáp ứng hết nhu cầu của khách. Riêng năm ngoái, anh nợ khách hơn 1.000 niêu cá do cơ sở đã chốt sổ nhưng nhiều khách hàng đến sát ngày Tết vẫn chuyển tiền vào tài khoản để đặt mua.

Theo anh Luận riêng đối với món cá kho không thể đốt cháy giai đoạn. Thời gian kho mất khoảng 12 tiếng, cộng thêm thời gian chuẩn bị, tẩm ướp, để nguội, đóng gói mất gần 2 ngày. Chính vì thế khi khách đặt muộn, anh đành phải khất, hẹn khách ra Tết.

Để đáp ứng nhu cầu của khách, tránh tình trạng “cháy hàng” sớm, năm nay anh Luận xây thêm xưởng, thu nạp thêm lao động. Với các tỉnh ở xa, anh chỉ nhận đơn đặt hàng đến hết ngày 15/12 âm lịch.

“Từ ngày 15/12 âm lịch trở đi chúng tôi sẽ tập trung cao điểm kho cá và không nhận đơn của những khách hàng ở xa. Như năm ngoái, mỗi ngày chúng tôi có thể kho tới 900 nồi cá. Năm nay mở thêm xưởng, nhận thêm người nên dự kiến có thể kho được 1.500 niêu/ngày”, anh Luận cho biết.

Về số lượng lao động đăng ký tại xưởng đã lên tới hơn 100 người, tăng thêm 30 người so với năm ngoái. Lao động sẽ chia làm 2 ca, mỗi ca 12 tiếng tương đương với thời gian hoàn thành 1 mẻ cá.

Giá mỗi niêu cá dao động từ 500 nghìn đến hơn một triệu đồng

Anh Luận cho biết, công việc trông coi bếp lửa tưởng chừng đơn giản nhưng rất vất vả. 12 tiếng làm việc với hơn một nghìn nồi cá trong điều kiện sức nóng và khói bếp là điều mà không phải lao động nào cũng trụ được.

Hiện tại lao động tại xưởng sẽ được trả công 460.000- 480.000 đồng/ca, bao gồm cả tiền ăn, bồi dưỡng. Có những lao động làm hai ca liên tiếp, chi phí mà anh phải trả gần 1 triệu đồng/người. Tính trung bình trong 10 ngày Tết, mỗi lao động có thể thu về được từ 5- 10 triệu đồng.

“Tôi vẫn nói với người lao động, nếu ai muốn kiếm tiền tiêu Tết thì cứ đến tìm tôi. Có những gia đình cả 3 mẹ con cùng làm ở cơ sở chúng tôi, họ chỉ cần làm 10 ngày tết là đủ tiền tiêu Tết rồi”, anh Luận vui vẻ nói.

Để chuẩn bị cho lượng đặt hàng Tết năm nay, anh đã đặt hơn 10.000 nồi đất, số lượng cá trắm dự kiến 15 tấn.

Anh Trần Đăng Thiêm, chủ cơ sở cá kho Oanh Thiêm ở xóm 5 xã Hòa Hậu cho biết, không giống như những nồi cá kho khác, để có được một nồi cá kho làng Vũ Đại đúng chất phải trải qua rất nhiều công đoạn. Cá để kho phải là cá trắm đen từ 3kg trở lên. Niêu kho cá phải là niêu được đặt mua ở Nghệ An, vung niêu đặt mua ở Thanh Hóa. Nồi cá đòi hỏi ướp tẩm đầy đủ gia vị như gừng, riềng, nước cốt chanh, nước cốt xương lợn… và những hương liệu gia truyền mà chỉ có những nhà nghề lâu năm mới có. Cá sau khi tẩm ướp sẽ đun liên tục trong thời gian từ 12- 13 tiếng đồng hồ, củi dùng để đun phải là củi nhãn.

Theo anh Thiêm, cá kho Vũ Đại không chỉ nổi tiếng trong nước mà còn xuất ngoại. Như cơ sở của anh, có rất nhiều khách đặt cá kho mang đi nước ngoài làm quà biếu, đặc biệt là mang đi Đài Loan.

Cứ mỗi năm số lượng khách đặt mua lại tăng lên theo cấp số nhân. Tính cả xã hiện nay có khoảng hơn 200 nhà chế biến, kinh doanh cá kho. 

Anh Thiêm cho biết, do chưa quảng bá nhiều nên những năm trước đây cơ sở của anh chỉ bán ra khoảng 500- 1.000 niêu cá trong dịp Tết. Tuy nhiên năm nay, anh Thiêm lạc quan sẽ bán ra khoảng 2.000 niêu cá kho, tăng gấp đôi so với năm ngoái, bởi đến thời điểm này, lượng đơn đặt hàng đã hơn 1.000 niêu.